Aprovechamiento de los residuos de la pesca: Desperdicios con beneficio
Aprovechando el mar: Dando una segunda vida a los residuos pesqueros
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Discovery Chepe Id-482-ECO
Publicado el
11-10-2024

Durante las pesquerías se generan capturas de especies no objetivo de escaso valor comercial: peces
capturados que exceden la cuota de captura (se pasan del límite permitido de pesca) y peces dañados que
no ameritan conservarse a bordo por no cumplir con los parámetros de calidad exigidos por el mercado.
Estas prácticas representan una subutilización importante de los recursos marinos, y dado que los
descartes son generalmente de organismos muertos o con grandes daños físicos, al ser regresados al mar
también causan problemas ambientales significativos, como alteraciones en las cadenas tróficas marinas.
Por otra parte, durante el procesamiento de alimentos pesqueros se produce una gran cantidad de residuos,
los cuales, en la actualidad, generan graves problemas ambientales. Si, al contrario, se desea aprovecharlos,
requerirán de un manejo adecuado, sobre todo porque son muy perecederos.
En el mundo se producen anualmente casi 70 millones de toneladas de pescado procesado. Esta
actividad genera residuos que ascienden a un 65% del producto original y, en gran medida, podrían
transformarse en subproductos aprovechables.
La utilización de residuos del pescado tales como cabezas, espinas, vísceras, agallas, músculo oscuro,
aletas y piel, recibe cada vez más atención, porque éstos pueden constituir una fuente importante de
minerales, proteínas y grasa para su uso en diversos productos.2
Los principales esfuerzos se han centrado
en lograr manejar estos residuos de manera eficiente, incluyendo aplicaciones útiles y con valor agregado.

Desde harinas hasta cosméticos: Descubre cómo se aprovechan todos los componentes del pescado
Harinas y Aceites
Las harinas y aceites de pescado son productos obtenidos de los residuos tanto de pescado como de las
especies que suelen ser descartadas como resultado de la pesquería.
La harina de pescado es un producto obtenido mediante un proceso que elimina su contenido de agua
y aceite; este último es un importante producto secundario, y ambos son utilizados en la formulación de
alimentos balanceados para la nutrición animal, ya sea de especies acuícolas, aves, rumiantes, cerdos y
otros animales domésticos. Las harinas de pescado tienen claras ventajas sobre otras harinas, como la de origen vegetal y animal, por tener un más alto contenido de proteínas (65 a 75%), que es superior al de la
soya (45%, en promedio) e, incluso, que las harinas hechas a base de carne y hueso (50 a 55%).4, 5
Los aceites se pueden extraer de todo el pescado, de la piel o del hígado y son ricos en ácidos grasos
poliinsaturados especialmente, el DHA (ácido docosahexanoico) y omega-3 compuestos que han
mostrado diferentes bioactividades de interés médico, como prevención de arterosclerosis, reducción de
presión arterial y protección contra las arritmias cardiacas.

Colágenos y Gelatinas
La piel, espinas, escamas, aletas y vejiga natatoria del pescado son muy buenas fuentes de colágeno y
gelatina, las cuales tienen importantes aplicaciones tecnológicas e industriales. El colágeno es una proteína
fibrosa que constituye más de 30% del contenido total de materia orgánica; es la principal proteína estructural
que se encuentra en la piel y los huesos de los animales, el cual es utilizado en la industria farmacéutica para
la microencapsulación de vitaminas y fármacos, el recubrimiento de pastillas y la producción de pomadas. En
la industria cosmética, se utiliza como tratamiento de la piel rugosa derivada de la pérdida de elasticidad
debida al envejecimiento, para el fortalecimiento de las uñas y la nutrición capilar; en la industria de los
alimentos, se agrega como suplemento para la prevención y tratamiento de problemas osteoarticulares.5, 6
La gelatina es el producto de la degradación del colágeno. Las gelatinas son consideradas sustancias
funcionales y poseen numerosas aplicaciones en la industria alimentaria. Sus propiedades tecnológicas como
clarificantes, estabilizantes de emulsiones y gelificantes son aprovechadas para producir películas
comestibles, útiles para proteger los alimentos de la pérdida de agua y de la exposición a la luz y al oxígeno, lo que los convierte en una alternativa ecológica al uso de envases plásticos. La gelatina también puede
utilizarse para microencapusular componentes de interés alimentario (colorantes, saborizantes, antioxidantes)
y componentes con un posible papel bioactivo (antihipertensivos).
Hidrolizados Proteicos
Los hidrolizados proteicos (HP) consisten en la ruptura de las proteínas hasta formar péptidos (moléculas
formadas por aminoácidos) de diferentes tamaños. Con esto se logra que las proteínas o péptidos, al
encontrarse en menor tamaño, sean fácilmente absorbidos por el organismo que lo consume. Las proteínas
que pueden ser empleadas para la obtención de HP se encuentran en la cabeza, músculo y vísceras del
pescado. Estas partes por lo general se convierten en desechos perecederos que generan un problema
ambiental, por lo que utilizar las proteínas presentes en el pescado resulta atractivo ya que se conserva el
valor nutritivo de las proteínas, además de conseguir un producto altamente comercializable con valor
agregado y propiedades funcionales o biológicas.
Los HP han resultado útiles en la formulación de sustitutos de leche y productos lácteos, como
suplemento en la formulación de productos a base de cereales y sopas deshidratadas, y también se han
incluido en la formulación de productos extruidos a base de almidón. Como aditivos en los alimentos, se ha
demostrado su utilidad potencial como antioxidantes.
La hidrólisis puede ser efectuada ya sea químicamente (mediante ácidos) o utilizando enzimas; sin
embargo, el primer tratamiento afecta la calidad nutricional de los péptidos resultantes, y la vía enzimática es la más ventajosa, debido a que en el proceso hay mayor control y selectividad; además, este tratamiento no
requiere la adición de ácidos ni sustancias tóxicas que son dañinas a la salud o medio ambiente, generando
así un producto de mayor valor nutricional.
Los métodos basados en el uso de enzimas que hidrolizan los enlaces peptídicos denominadas
proteasas, proteinasas, peptidasas o enzimas proteolíticas se consideran un desarrollo prometedor en la
producción de hidrolizados proteicos de pescado, debido a que estas enzimas no representan un riesgo a la
salud o al medio ambiente como es el caso de la hidrólisis química.
Se ha buscado nuevas enzimas que resulten más económicas que las expendidas comercialmente.
Las enzimas digestivas han sido estudiadas debido a su excelente capacidad hidrolítica.
Proteasas Digestivas
Las proteasas (formadas por largas cadenas de aminoácidos) son un grupo de enzimas capaces de romper
la cadena larga de moléculas que conforma a las proteínas, produciendo fragmentos más cortos llamados
péptidos (moléculas formadas por aminoácidos). Con el fin de ofrecer una variedad de proteasas
particularmente, aquellas con propiedades únicas como su resistencia a la salinidad, a solventes orgánicos y
detergentes, así como sus amplios intervalos de pH y temperatura se han estudiado nuevas fuentes de
enzimas proteolíticas, incluyendo proteasas de peces, especialmente aisladas de las vísceras de diversas
especies.
Estas proteasas han mostrado una mayor actividad catalítica (aumento en la velocidad de una reacción
química) en una amplia gama de condiciones de pH y temperatura, a concentraciones relativamente bajas.
Por lo tanto, los estudios que describen las enzimas aisladas de estos animales constituyen el primer paso
para evaluar su potencial de aplicación tecnológica.
Conclusión
Hoy en día es posible destinar una gran cantidad de residuos generados por la industria pesquera a la
obtención de productos que son aplicables a diversas tecnologías centradas en las industrias de alimentos,
farmacéuticas y textiles, generando ingresos extras, además de reducir la carga ambiental y los daños
ecológicos ocasionados. Es importante resaltar que en un futuro será necesario desarrollar nuevos productos
y fomentar la colaboración entre los pescadores, las industrias pesqueras y las industrias procesadoras para
que el aprovechamiento de estos residuos siga siendo posible.
Fuente de información: Gissel Daniela Rios Herrera, Jorge Manuel Sandoval Gallardo, Jorge Saúl Ramírez Pérez ,Jesús Aarón Salazar Leyva, Crisantema Hernández González, Ángel Valdez Ortíz. (2019).
Desperdicios con beneficio: Aprovechamiento de los residuos de la pesca. Ciencia y Desarrollo.
https://www.cyd.conacyt.gob.mx/?p=articulo&id=481